干制加工如何确保食品安全？

1. 营养健康问题：干制食品在制作过程中，要注意控制营养物质的含量。比如，蔬菜和水果类食品在干制后，大部分的维生素会被破坏，因此，食用干制果蔬类食品要控制量，尤其是甜度高的桂圆、葡萄干类等。此外，对健康影响较大的是肉禽、水产类等干制食品，尤其是咸鱼干等。长期食用或大量食用可能会诱发鼻咽癌、食道癌、肝癌、胃癌等疾病。因此，在选购干制食品时，要注意查看其成分和营养价值，选择营养均衡、无添加有害物质的产品。

2. 制作和储存安全问题：干制食品的制作和储存过程中，要注意防止微生物、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿类动物等的侵染。一旦发现食物发霉，这些食品就有安全隐患了，一定要把发霉的食品处理掉。储存时除了微生物危害外，动物性干制食品最常见的化学危害是脂肪氧化。如风干的鳗鱼存放的时间一长，先是表面发黄，之后出现哈喇味，肉禽类干制品也是如此。这些都是因为动物性食品中的脂肪发生氧化变质了。因此，储存干制食品时，要选择干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。

3. 泡发问题：许多干制食品在食用前要泡发复水，泡发时的温度和时间要控制得当，否则不但会影响其风味、口感，甚至会带来危害。如干黑木耳、银耳在常温下长时间泡发，会有细菌大量繁殖，浸泡过程中如被椰毒假单胞菌污染，会产生米酵菌酸毒素，一旦中毒极为凶险，死亡率高达50%以上。因此，在泡发干制食品时，一定要先将食材表面清洗干净，然后使用干净的容器和水来泡，防止被有害微生物污染。

4. 食品安全的关键在于管控好每一个环节的杀菌消毒：从原材料的清洗杀菌，直至最后的包装杀菌，关键是选用杀菌产品，既要有效，还要安全，无毒、无残留。在食品加工过程中，应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。

5. 保证产品质量是保证食品安全的基石之一：食品加工的基本定义是，把生食经过各种处理方式，让它更适合食用烹调或是储存。目的包括改善风味、增加保存及营养价值、提升安全性降低健康担忧、提升储藏便利与更多选择等。在食品加工过程中，应严格控制原材料质量，不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。使用的原材料,添加剂均要符合国家标准、行业标准、及相关卫生标准和规定，杜绝添加剂违法滥用的产品。

6. 防止食品交叉污染：食品生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止食品交叉污染。食品加工过程的运输要有专门的符合食品要求的工器具，防止运输污染。

7. 无菌化：在食品加工过程中，应关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。

综上所述，通过上述方法可以在干制食品的加工和储存过程中有效地确保食品安全。