高静压处理在水产品加工中的应用

一、引言

水产品过敏已成为当今世界性的重大卫生和食品安全问题之一。高静压作为一种新的非热加工技术，在水产品中具有潜在的应用前景。本文将介绍高静压加工的基本原理、高静压加工在水产品中的应用、水产品过敏的流行性，重点阐述水产品过敏原蛋白类型及特性、高静压对过敏原蛋白结构及其致敏性影响的研究概况，并提出今后高静压水产品加工和过敏原蛋白研究的方向和建议。

二、高静压处理的基本原理

高静压(high hydrostatic pressure, HHP)技术，又称超高压加工技术(ultra-high pressure processing, UHP)或高压技术(high pressure processing, HPP)，是一种新兴的非热加工技术。该技术是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中（常以水或其他流体介质作为传递压力媒介），采用100~1000 MPa静态液压在常温或较低温度下对食品物料进行处理，达到杀菌、抑酶、且保持食品原有风味、色泽和营养价值的目的，具有低能耗、高效率、无毒素产生等特点。

三、高静压处理在水产品中的应用

1. 肉质嫩化：高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新鲜风味。例如，在600 MPa压力下处理水产品10 min，可使水产品（如甲壳类水产品）中的酶完全失活，细菌量大大减少，并完全呈变性状态，色泽为外红内白，仍保持原有的生鲜味。

2. 杀菌、抑酶：高静压处理可以有效地杀灭水产品中的微生物，降低食品安全风险。研究表明，HHP对水产罐头食品中的耐热菌和芽胞具有良好的杀菌效果，可将CFU减少几个数量级。

3. 提高产品质量：高压处理可以简化水产品加工工艺，提高产品质量。例如，在果酱加工中采用高压杀菌，不仅可杀灭微生物，而且还可使果肉再听采真紧茶封肉糜烂成酱，简化生产工艺，提高产品质量。

四、高静压处理对水产品过敏原蛋白的影响

水产品过敏原蛋白类型及特性包括：①鱼精蛋白，主要存在于鱼类肌肉中，具有较强致敏性；②鱼鳞蛋白，主要存在于鱼类鳞片中，具有较弱致敏性；③其他蛋白质，如鱼肉中的肌动蛋白、肌球蛋白等，具有一定的致敏性。

高静压处理可以改变过敏原蛋白的结构，从而降低其致敏性。研究表明，高静压处理可以使鱼精蛋白的部分氨基酸残基发生变性，导致其空间结构发生变化，从而使蛋白失去抗原性。此外，高静压处理还可以破坏过敏原蛋白与抗体的结合位点，降低其与抗体的亲和力，进一步降低其致敏性。

五、未来研究方向与建议

未来高静压水产品加工和过敏原蛋白研究的方向和建议主要包括：

1. 加强对高静压处理技术的研究，优化处理条件，提高处理效果。

2. 探究高静压处理对不同水产品过敏原蛋白的影响规律，为降低水产品过敏风险提供理论依据。

3. 开发新型高静压处理设备，提高处理效率和稳定性。

4. 加强对高静压处理对水产品营养价值和安全性的影响研究，确保产品质量和消费者健康。

六、结论

高静压处理在水产品加工中具有广泛的应用前景。通过合理利用高静压处理技术，可以提高水产品的加工效率和质量，降低过敏风险，为消费者提供更安全、更健康的水产品。