低温保存食品的注意事项

在食品行业中，低温保存是一种广泛使用的保藏技术，它可以有效地抑制微生物的繁殖，降低食品中酶的活性，从而减缓食品的腐败变质速度。然而，低温保存并不能完全杀死微生物，也不能完全破坏酶的活性，因此，在低温保存过程中需要注意一些事项，以确保食品安全和品质。

二、低温保存的基本原理

1. 低温对酶的影响

高温可以使酶蛋白变性、酶钝化，而低温可以抑制酶的活性，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3。

2. 低温对微生物的影响

低温可以抑制微生物的生长繁殖，但不会杀死微生物。根据微生物的适宜生长温度范围，可以将其分为嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌和嗜冷菌是最主要的。

3. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因

低温会降低微生物的酶活性，从而减缓微生物的生长繁殖速度。此外，低温还会导致微生物细胞内原生质黏度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，最终可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。

三、影响微生物低温致死的因素

1. 温度的高低

温度的高低直接影响微生物的死亡速度。温度越低，微生物的死亡速度越快。

2. 降温速度

降温速度也是影响微生物死亡速度的重要因素。冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。

3. 结合状态和过冷状态

急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。

4. 介质

高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。

5. 贮期

贮期也是影响微生物死亡速度的因素之一。长时间的贮藏会导致微生物死亡速度加快。

6. 交替冻结和解冻

理论上讲，交替冻结和解冻会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。

四、食品的冷 冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。

五、食品冷却的方法

食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等。人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

1. 接触冰冷却

这种冷却效果是靠冰的融解潜热。用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润。食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。

2. 空气冷却法

降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。这种方法主要用于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。

3. 水冷法

冷水冷却